用中种法

大馒头

馒头

没做过中种法，我做面包，除了酵母没用好那几次其他都发的很好，用的安琪高耐糖酵母

http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA3NjMwNDYzNg==&mid=207929901&idx=1&sn=eb9448640bf9d4f72995e5d6f04b8d79#rd
可以试试王传仁老师的方子，成功率比较高

肯定是发酵原因，酵母没使劲儿

昨天手揉吐司用力过猛，现在两手残废中，看到吐司贴留言

昨天做的不好十分不甘心，用中种法又试了一次，摸起来非常柔软，但是顶部为啥是这个样子的呢？今天这看起来怎么样呢

估计是面筋揉断了

我也做的100中种的，正在烤箱里，还不知道情况

让我来告诉你，这个组织这么粗糙，都不是以上说的原因，是冷藏发酵过度啦！
土司面团本身含水量高，很湿润沾手，你这一发酵过度，就更粘了；
发酵过度其实面团已经完全失去活力了，酵母菌最活跃期已经过去，你把它从冰箱拿出来的时候已经是死面了，等于说你烤了一堆死面，在烤箱加热过程中是不可能再发起来的，这样肯定失败啊.....
冷藏发酵过程中，必须时刻观察发酵情况，不是丢进冰箱就完事，时间的掌握是灵活的，要看面团发酵的变化而定，也许在此配方的主人那儿要冷藏20小时，但在你这儿只需12小时或15小时就够了，季节不同、地域不同，不能生搬。
百分之百中种我的作法基本第一天晚上丢进冰箱第二天上午制作一般都不会发酵过度；
是否过度的衡量标准看状态，膨胀得很泡很鼓的状态就是正好的，如果已经过了泡发的状态瘪下去并且发粘，那就是过头了，酵母菌都已经死了。

这是我用100%冷藏发酵的面团做的面包：

我的也是一股酒精味，有沉淀，已经失败好多次了

是啊我做的也不好